Le Moulin

Depuis de nombreuses années, toute notre farine est moulue à la meule à pierre.

Le moulin à pierre est une technique ancestrale qui vise à écraser l’amande et à conserver l’assise protéique de la farine en ouvrant le grain sans aucune chauffe. La séparation se fait ensuite dans une bluterie lente où l’on sépare les farines du son et du fin son.

La mouture à la meule de pierre

L’idéal est d’écraser l’amande et de conserver les enveloppes tout en les ponçant afin d’ « ouvrir » les dures cellules de l’assise protéique. Ce résultat est obtenu en écrasant quelques grains de blé entre une grande pierre plate et une plus petite déplacée alternativement. Le moulin à meule pierre est directement issu de cette pratique ancestrale dont il constitue une amélioration. Par la suite, la concurrence des moulin à cylindres joua un rôle stimulateur de progrès, mais les meules finirent par « perdre la bataille » et depuis cent ans, la technique des moulins est restée figée.

Description du moulin Astrié

Notre moulin est constitué d’une meule inférieure fixe et d’une meule supérieure tournante, qui est percée d’un trou en son milieu, et au travers duquel arrive le grain. La rotation de la meule amène, progressivement, le grain du centre vers la périphérie en l’écrasant peu à peu avant que les surfaces, de plus en plus rapprochées et douces, ne conduisent au glissement et à l’évacuation des enveloppes non brisées. Au cours de la même opération, toutes les substances libérées sont intimement mélangées, y compris le germe, malgré sa consistance légèrement grasse et tenace. Le progrès réalisé permet un contrôle parfait de l’écartement des meules. S’y ajoute une rectification des surfaces travaillantes, à la place du piquage traditionnel qui casse le son. Cela permet d’obtenir une farine calibrée, type 80, en un seul passage, sans présence visible de son. Résultat impossible à obtenir avec les cylindres autant qu’avec les anciens moulins…
Grâce à ce procédé, nous aboutissons à un taux d’extraction de 80% et nous produisons: une farine de meule dont la saveur est incomparable, et ceci en un seul passage!


Découvrir le moulin:


La pierre visible lors d’une ouverture: